Fenouil sauvage

C’est au paradis que débute l’histoire du fenouil sauvage, dans la région entre l’Euphrate et le Tigre, où le jardin d’Éden, dit-on, se trouvait. Quelques milliers d’années avant notre ère, des communautés s'y sont établies. Au V^e ou IV^e siècle av. J.-C., sur l’île de Kos, le médecin et érudit grec Hippocrate a fondé avec ses élèves une école de médecine qui a connu une grande renommée.

Au fil des siècles qui ont suivi, les migrations ont cependant franchi toutes les frontières et l’héritage spirituel de l'Antiquité aurait sans doute été perdu sans saint Benoît et son monastère, fondé sur le mont Cassin en 529. C’est en ces lieux que les moines ont conservé et retranscrit les connaissances. Charlemagne (768 – 814) a fait usage de leur savoir caché et le « capitulaire De Villis » est le fruit de cette collaboration. Les fermiers des domaines impériaux devaient cultiver un certain nombre d’herbes, de légumes, de fleurs, d’arbres et d’arbustes qui étaient jusqu'alors totalement inconnus des Francs. Ils ont appris leurs noms latins. C’est ainsi qu'il fallait cultiver, parmi un grand nombre de variétés, le fenouil. Un jardin d’Éden légalement prescrit et fourni avec son plan d’aménagement : un jardin de monastère.

Le fenouil sauvage est originaire de Mésopotamie, du bassin méditerranéen et d’Asie mineure. Cette plante vivace pouvant atteindre deux mètres de haut est dotée de racines profondes et blanches qui se terminent par des tubercules. Les feuilles tripennées, voire quadripennées, sont divisées en filaments et pétiolées. L’été, les ombrelles de fleurs, esthétiques et décoratives, se composent de nombreuses petites fleurs d’un jaune mat. À l’automne, la plante produit des graines allongées en forme d’œuf pouvant atteindre 6 mm. Leur saveur, très aromatique et épicée, rappelle celle de l’anis. Les fleurs attirent différents insectes comme les syrphes, les guêpes et les abeilles.

Le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) se reproduit par les graines et il est très facile d’entretien. Un apport modéré d’eau de temps en temps, un peu de compost et un emplacement ensoleillé sont importants pour faire du fenouil sauvage une magnifique plante imposante, qui se suffit à elle seule.

Les feuilles fraîches sont utilisées à partir du début de l’été, les graines dès leur maturité en fin d’été et les racines à l’automne.

Le fenouil contient de l’anéthol, une substance sucrée et anisée, ainsi que de la fenchone et de l’estragol, plutôt amers. Le fenouil a des propriétés diurétiques, apaise les crampes d’estomac et les troubles digestifs et a longtemps été considéré comme favorisant la sécrétion de lait. De récentes études déconseillent toutefois de consommer du fenouil sauvage durant la grossesse et l’allaitement. Il ne faudrait pas en donner aux jeunes enfants, car l’estragol à haute dose peut avoir un effet cancérigène.

Grâce à ses propriétés anti-inflammatoires, le fenouil peut être utilisé en bain de bouche et comme gargarisme pour remédier rapidement aux problèmes de gencive et apaiser les maux de gorge. L’huile de fenouil est utilisée comme ingrédient odorant dans les dentifrices, les parfums et les savons.

Dans le domaine culinaire, la plante et les graines du fenouil sauvage sont particulièrement appréciées pour les produits de boulangerie. Finement hachées, les feuilles et les pousses peuvent être ajoutées en petites quantités pour agrémenter des salades et des crudités, mais aussi des plats de poisson. De plus, les graines de fenouil sont appréciées pour assaisonner les sauces, les soupes et la viande hachée. Sans oublier que le fenouil s’accorde magnifiquement avec les plats à base d’escargots ou d’olives que l’on déguste dans le Sud. Il est également utilisé pour donner au finocchiona, un salami italien, sa saveur caractéristique.

Enfin, on trouve aussi le fenouil dans certains spiritueux. Ses feuilles charnues sont hachées crues et mélangées à des salades ou préparées sous forme de légumes. On peut aussi préparer de la tisane à partir des graines et de la plante.