Cresson alénois
Cresson alénois – Lepidium sativum / Brassicacées (anc. Crucifères) = Brassicaceae
Noms vernaculaires: cressonnette, passerage cultivée
Histoire
Plusieurs ouvrages sur les fines herbes rapportent que le cresson alénois est originaire de Perse. Les premiers Persans voyaient dans la consommation de cresson une source de force physique et de vitalité, tandis que les Romains prêtaient au cresson un effet aphrodisiaque.
Quoi qu’il en soit, il y a certainement de bonnes raisons à ce que la culture du cresson soit également recommandée dans le «Capitulaire de Villis», le célèbre écrit de Charlemagne (747 – 814 ap. J.-C.) qui traite de l’histoire de l’agriculture et du jardinage.
Botanique et culture
Le cresson alénois est une plante très peu exigeante. La cressonnette, comme on l’appelle aussi en langage populaire, peut être semée du début du printemps à la fin de l’automne, si bien qu’on peut en consommer même durant les mois d’hiver.
La culture du cresson alénois est très pratiquée dans certaines exploitations horticoles et chez les maraîchers. Après dix jours à deux semaines de germination, les jeunes pousses sont coupées à ras le sol avec un couteau tranchant ou des ciseaux, puis livrées fraîches au consommateur, p. ex. par des grossistes. Cela explique pourquoi les feuilles caulinaires en forme d’aileron et les fleurs blanches à rosâtres de la plante sont pratiquement inconnues de la plupart des consommateurs.
On peut facilement cultiver cette herbe tendre soi-même en pots, en caissettes, en terrines ou en couches. Un terreau stérile, une humidité suffisante et des semences fraîches sont cependant des conditions indispensables à une bonne récolte. L’emplacement peut être mi-ombré à ensoleillé. Une dernière astuce: le cresson et le radis, cultivés côte à côte sur une plate-bande, se renforcent mutuellement dans leur croissance.
D’autres espèces proches comme le cresson de fontaine, le cresson à larges feuilles, le cresson d’hiver, la cochléaire officinale et la capucine ont comme le cresson alénois un arôme caractéristique et un goût légèrement poivré; toutes, à l’exception de la capucine, font partie comme lui de la famille des Brassicacées.
Utilisation dans la médecine naturelle
En raison de son pouvoir condimentaire, le cresson alénois s’est régulièrement vu attribuer des vertus thérapeutiques considérables, qui n’ont toutefois pas fait l’objet d’études scientifiques. C’est ainsi qu’on lui prête une efficacité contre la chute des cheveux, les maux de tête, les «polluants cérébraux» et autres ennuis de santé. Cette tendre herbette est aussi censée avoir un effet rafraîchissant en cas de fatigue printanière.
Le cresson alénois contient aussi un antibiotique naturel, mais qui n’est pas utilisé en médecine. C’est un somme une plante empreinte d’une longue tradition, sans pour autant avoir acquis une importance médicale significative.
Utilisation en cuisine
Le retour à une cuisine plus aventureuse et expérimentale a favorisé la «redécouverte» d’herbettes à consommer en salade, qui nous prodiguent une merveilleuse culture culinaire. L’engouement pour les salades a connu au XVIIème siècle un pic de popularité resté inégalé à ce jour. Un mélange créatif pouvait alors contenir une trentaine de bourgeons, fleurs, feuilles, tiges et racines d’espèces diverses.
Les 20 dernières années ont été marquées par une renaissance qui a vu le cresson alénois faire un retour en force dans notre cuisine occidentale. Souvent utilisée pour composer des salades mélées, cette herbe tendre au goût poivré est aussi très appréciée en accompagnement à des grillades, dans des sauces et des mets aux œufs ou au séré.
Recette pour 3 ou 4 personnes
Ingrédients crème sure au cresson
- 40-50 g cresson alénois
- 1,8 dl crème acidulée
- 1 gousse d’ail
- Selon goût (sans excès) sel aux fines herbes
Ingrédients Vegi-burger
- 600 g légumes (3 pommes de terre, 2 carottes, 1 morceau de poireau) lavés et épluchés
- 1 c. à s. huile d’olive
- 1 ½ dl bouillon de légumes
- 4 c. à s. flocons d’avoine fins
- 2 œufs
- Selon goût (sans excès) sel huile d’olive à frire
Préparation
- Laver le cresson et bien l’égoutter. Le couper finement.
- Presser l’ail.
- Mélanger le cresson et l’ail à la crème acidulée et condimenter le tout avec un peu de sel aux fines herbes.
- Laver et éplucher les légumes. Râper les pommes de terre et les carottes avec une râpe à röstis.
- Partager le poireau en deux et le découper en très fines lanières.
- Faire revenir les légumes 3 à 5 minutes dans l’huile d’olive.
- Ajouter le bouillon de légumes.
- Ajouter les flocons d’avoine et mélanger. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir. Brouiller les œufs et les mélanger aux légumes.
- Faire chauffer l’huile d’olive. Verser le contenu d’une louche de mélange de légumes dans la poêle, aplatir légèrement. Préparer ainsi quatre à cinq portions à la fois. Faire frire à petit feu pendant 3 à 5 minutes.
- Retourner les vegi-burgers sitôt qu’ils se détachent du fond de la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes.
Suggestion: servir les vegi-burgers, accompagnés de sauce au cresson, avec de la salade.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch exploite sa propre pépinière de plantes aromatiques et médicinales à Brienz, dans l'Oberland bernois. Il est également chargé de l'entretien des jardins de plantes aromatiques et médicinales du musée de Ballenberg et de la production de plantes pour les jardins d'exposition alpins de Ricola AG. Dans ses cours, il ouvre les yeux des participants sur les vertus curatives des plantes indigènes.
Brigitte Speck
Brigitte Speck est diététicienne et possède son propre cabinet. Elle propose des cours de cuisine pour les enfants. Le fait qu'ils soient toujours complets prouve qu'elle sait associer une alimentation saine à un plaisir extrême. Elle a publié plusieurs livres de cuisine à succès sur le thème de la stévia et de l'alimentation des enfants.
