Cannelier

L’écorce du cannelier est l’une des plus anciennes épices connues. La cannelle était déjà mentionnée et décrite dans les livres d’herboristerie de l’empereur chinois Shennong, autour de 2700 avant av. J.-C. Les peuples méditerranéennes (Égyptiens, Grecs, Romains et Arabes) utilisaient essentiellement la cannelle en fumigation, mais aussi comme remède et drogue.

La littérature postbiblique mentionne également en long et en large la plante et son parfum. Voici ce que l’on peut lire dans certains anciens écrits bibliques: «C’est pourquoi ton Dieu t’a oint d’une huile de joie au-dessus de tes égaux. La myrrhe, l’aloès et la casse parfument tous tes vêtements». Ce court verset illustre l’importance attribuée à la cannelle dans l’Antiquité.

Au XVI^e siècle, la cannelle était considérée en Europe comme l’une des épices les plus précieuses et les plus chères, à tel point qu’on la pesait avec de l’or. On raconte que, vers 1530, pour montrer son immense fortune, le marchand Anton Fugger brûla les reconnaissances de dette de l’empereur Charlemagne dans un feu de bâtons de cannelle.

Vers 1770, les Hollandais s’emparèrent de la culture et du commerce de la cannelle à grande échelle, et la Compagnie néerlandaise des Indes orientales prit rapidement le contrôle de l’ensemble du marché mondial.

Comprenant quelque 250 espèces d’arbres et d’arbustes à feuilles persistantes, la cannelle est originaire d’Asie orientale et du Sud-Est, ainsi que d’Australie. La culture commerciale de cette plante est limitée aux régions tropicales et subtropicales car elle ne supporte pas les températures inférieures à 15 °C. Les espèces les plus importantes sur le plan commercial sont la cannelle de Chine, ou cannelle casse (= Cinnamomum cassia; syn. C. aromaticum) et la cannelle de Ceylan (= Cinnamomum verum; syn. C. zeylanicum).

Le cannelier a besoin d’un sol meuble. Sa multiplication se fait par semis ou bouturage. La première récolte intervient au bout de six à sept ans. Les branches sont alors coupées et les écorces détachées à l’aide de couteaux spéciaux en corne, avant d’être recueillies et mises à sécher à l’ombre. Les bouts d’écorce d’environ 40 cm de long s’enroulent sur eux-mêmes et, sous l’action d’une enzyme, le tannin de la cannelle prend une teinte foncée. La cannelle acquiert ainsi sa couleur brune caractéristique. Les troncs dont on a enlevé l’écorce sont coupés à quelques centimètres du sol, et les pousses qui se forment lors des 5 à 6 années suivantes peuvent être utilisées pour une nouvelle récolte.

En usage interne, la cannelle aide à combattre la diarrhée, les inflammations gastro-intestinales, le rhume et la grippe. Précisons toutefois que la cannelle ne doit pas être utilisée à des fins médicales en cas de grossesse.

De nouvelles études attestent que la cannelle réduit la glycémie. De plus, des essais ont montré que l’écorce de cannelle bouillie peut prévenir la formation d’ulcères gastriques.

La cannelle est également utilisée pour la fabrication de remèdes gastriques aromatiques qui stimulent l’appétit, de boissons de type cola et de liqueurs, ainsi que pour l’hygiène buccale et les produits cosmétiques. On utilise également l’huile de cannelle obtenue des feuilles du cannelier.

L’écorce de cannelle moulue sert non seulement à parfumer les biscuits de Noël (p. ex. étoiles à la cannelle), les leckerlis bâlois, les pains et les gâteaux, mais fait aussi partie des ingrédients des desserts, des currys et du vin chaud. Ses fruits séchés, qui ressemblent à des clous de girofle, sont également utilisés en cuisine.

En outre, la cannelle est un ingrédient important du mélange de cinq épices immanquable dans la cuisine chinoise.

Comme les subtiles substances aromatiques de la cannelle s’évaporent facilement, il faut la conserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.