Holunder = Sambucus nigra
Moschuskrautgewächse = Adoxaceae
Geschichtliches
Schon in der frühen Antike galt der Holunderbusch als eine der wichtigsten Heilpflanzen und daran hat sich bis in die Gegenwart nichts geändert. Von der Ehrerbietung gegenüber dem Holunder zeugen bis in die heutige Zeit Geschichten, dass «ältere Herren beim Vorbeigehen an einem imposanten Holunderstrauch den Hut gezogen hätten». Im Märchen von Frau Holle fungiert der Holunder als «Sitz der Göttin Holla, welche die Pflanzen und die Tiere zu schützen wusste». Und auch das Kreuz Jesu soll der Geschichte nach aus Holunderholz gefertigt worden sein.
Es finden sich unzählige Hinweise, Geschichten und Fabeln, welche auf die lange Tradition des Holunders als Heilpflanze hinweisen. Dem Holunderstrauch wurden aber auch unheilvolle Eigenschaften zugeschrieben. In alten Volksglaubensschriften ist jedenfalls nachzulesen, dass das Verdorren eines Holunderstrauches mit dem Tod eines Familienmitgliedes einhergehen soll.
Botanik und Kultur
Die Gattung der Moschuskrautgewächse umfasst rund 20 Arten kleinerer, sommergrüner Bäume, Sträucher und auch Stauden. In der Sagenwelt zieht sich die Liebesgöttin Freya in einen schwarzen Holunderstrauch ein und deshalb ist einzig der schwarze Holunder (Sambucus nigra) für uns von Bedeutung.
Der schwarze Holunder, im Volksmund auch Hölder oder Holderbusch genannt, ist in den gemässigten Zonen beheimatet, wo er in fruchtbarer und feuchter Erde bis zu 12 Meter hoch und auch sehr alt werden kann. Holunder liebt einen sonnigen bis halbschattigen Standort, an welchem er im Frühjahr seine weisse Blütenpracht entwickelt, die an ein Hochzeitskleid erinnert. Die tiefschwarzen Holunderbeeren, welche im Herbst geerntet werden können, sind schwach giftig und können beim Verzehr Magen-Darmbeschwerden verursachen. Um die Giftstoffe zu zersetzen, sollten die Beeren vor dem Verzehr aufgekocht werden.
Die verholzende Pflanze mit korkiger und graubrauner Rinde muss jedes Jahr durch einen Rückschnitt verjüngt werden. Im Gegensatz zu den Zierholundern verzichtet man aber beim schwarzen Holunder auf einen zu harten Rückschnitt, damit die Blütenbildung im Frühjahr gefördert werden kann.
Verwendung in der Naturheilkunde
Holunderblütentee ist ein sehr wirksames Hausmittel bei Grippe, Erkältung und Katarrh. Die enthaltenen ätherischen Öle mit ihren Aromenkomplexen wirken schweisstreibend und schleimlösend.
Die Blätter werden erfolgreich zur äusserlichen Behandlung von schwachen Verbrennungen und Frostbeulen eingesetzt.
Die Beeren des schwarzen Holunders wurden früher als Farbstoff zum Färben von Haaren und Stoffen eingesetzt, aber auch um Leder und Rotwein die notwendige Röte zu geben.
Die weissen Blüten des schwarzen Holunders werden heute auch in speziellen Hautlotionen und Salben verwendet.
Bei Fragen über die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten des Holders empfehlen wir Ihnen, sich an einen Naturheilpraktiker oder ausgewiesenen Drogisten zu wenden.
Verwendung in der Küche
Die wohl bekannteste Zubereitungsform für die Blüten sind die gebackenen Holunderblüten, die im deutschen Sprachraum auch als Holunderküchlein bezeichnet werden. Dabei werden die Blüten in einen dünnflüssigen Pfannkuchenteig getaucht und anschliessend in der Friteuse schwimmend gebacken. Mit Zimtzucker bestreut und auf einer Vanillecreme serviert, ist dies eine absolut bekömmliche Spezialität aus Grossmutters Zeiten.
Holundersirup, Holunderlikör und auch Holunderwein sind weitere bekannte Verwendungsmöglichkeiten für ein geschmacksvolles Apéro Getränk oder auch zum Dessert.
Holunderkonfitüre aus den Beeren – nicht nur als Brotaufstrich – passt sehr gut zu Schalenkartoffeln sprich «Gschwellti» und zu Käse.
Rezept: Holunder-Joghurt-Flan
Für ca. 5 Portionen
Zubereitungszeit: Ca. 15 Minuten
Kühlzeit: mind. 4 Stunden
Zutaten:
- 150 ml Rahm
- 100 ml Vollmilch
- 120 ml Holunder Sirup
- 2 EL Wasser
- 5 Blatt Gelatine (ca. 8 g)
- 500 g Joghurt nature
- 250 g Rhabarber
- 3 EL Zucker
- 50 ml Wasser
Zubereitung:
Joghurt-Flan
- Gelatineblätter in kaltes Wasser legen.
- Rahm und Milch zusammen erhitzen.
- Holundersirup mit dem Joghurt mischen.
- Die eingeweichte Gelatine sehr gut ausdrücken und in der warmen Rahm-Milch-Mischung auflösen lassen.
- Die warme Mischung unter ständigem Rühren in das Joghurt geben.
- In Förmchen abfüllen und für mind. 4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank auskühlen lassen. Unsere Förmchen fassen ca. 150 ml.
Rhabarber-Kompott
- Rhabarber waschen und in möglichst feine schräge Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einem scharfen Messer ohne Zacken, so brauchten wir den Rhabarber nicht zu schälen.
- Den Rhabarber mit Zucker und Wasser in einen Topf geben und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
- Nach den 3 Minuten die Kochplatte ausschalten und den Rhabarber zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. So entwickelt sich die Farbe und der Kompott wird sehr zart.
Servieren
- 30 Minuten vor dem servieren den Flan aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. So kommt das feine Holunderaroma bestens zur Geltung.
- Mit einem Messer ohne Zacken dem Rand des Flans entlangfahren. Anschliessend den Flan ca. 5 bis 10 Sekunden in ein warmes Wasserbad stellen. Den Flan auf Teller stürzen und mit dem Kompott anrichten.
- Wenn gewünscht mit etwas Minze garnieren.
Tipp:
- Wenn du keinen roten Rhabarber hast und den Kompott trotzdem rötlich magst, dann gib beim Kochen des Kompotts einen Hagenbutten-Teebeutel dazu.
- Anstelle von Zucker und Wasser kann der Kompott auch in wenig Holundersirup gekocht werden.
Die Autoren
Christian Fotsch
Christian Fotsch betreibt eine eigene Kräuter- und Heilpflanzengärtnerei in Brienz im Berner Oberland. Zudem obliegt ihm die Pflege der Kräuter- und Heilpflanzengärten im Freilichtmuseum Ballenberg sowie die Produktion von Pflanzen für die alpinen Schaugärten der Ricola AG. In seinen Kursen öffnet er den Teilnehmenden die Augen für die Heilkräfte der einheimischen Pflanzenwelt.
Caro und Tobi Thaler
Caro und Tobi Thaler kreieren seit 2022 Rezepte für den Kräuternewsletter der EGK. Beide haben eine Lehre als Koch absolviert, sich später aber noch in andere Richtungen weiterentwickelt. Caro im Sozialbereich, Tobi in der Technologiebranche. Die Leidenschaft für das Kochen ist geblieben und diese vermitteln sie unter dem Motto «das Leben isst bunt» u. a. auf ihrem Rezeptportal foodwerk.ch. Ganz im Sinne der Familientradition steuert Tochter Liv ab und zu auch schon ein Rezept bei.
