Rafano

Il rafano è noto da oltre 2000 anni come pianta medicinale dagli straordinari benefici. Ancora oggi, nella Pompei antica, si può ammirare un affresco che raffigura questa preziosa e potente radice.

Esistono varie spiegazioni sull’etimologia del termine. Una di queste suggerisce che il nome «rafano» significhi «ravanello di mare», perché cresce vicino all’acqua.

Un’altra ipotesi è che la parola si riferisca a un ravanello di grandi dimensioni, in quanto «mare» alluderebbe semplicemente ai concetti di forza e grandezza.

Un’altra interpretazione plausibile farebbe derivare il termine da «radice dei cavalli», in quanto, come pianta estremamente efficace e rinvigorente, aiutava i cavalli più anziani a ritrovare la loro vitalità.

Utilizzato principalmente come pianta medicinale nel corso dei secoli, il suo valore culinario venne scoperto da tedeschi e danesi solamente alla fine del XVI secolo, quando iniziarono a coltivare il «cren» (indicato così nella lingua locale) sempre più spesso per la preparazione di salse di pesce. Oggi esistono numerose zone di coltivazione di questa pianta, soprattutto in Francia e negli Stati Uniti. In queste regioni, le cosiddette «Kren-Weiber» (donne del rafano) estraggono e commercializzano l’apprezzata radice durante la stagione autunnale.

Originario dell’Europa meridionale e orientale, il rafano perenne e resistente al gelo appartiene alla famiglia delle crucifere. La radice perenne è molto lunga e presenta più teste di forma cilindrica o napiformi. In primavera, forma inizialmente grandi foglie irregolari e dentellate, lunghe da 50 a 70 cm. In seguito, dal centro si innalza il peduncolo, che cresce fino a un metro di altezza. La pianta fiorisce da fine maggio a luglio. Le infiorescenze di colore bianco sono disposte a pannocchia. I fiori si sviluppano in silique.

Nell’orto domestico, il rafano cresce facilmente in un terreno ben drenato e ricco di humus, in una posizione da soleggiata a semi-ombreggiata. Piantato vicino alle patate, le rafforza e le rende più resistenti alle malattie. Inoltre, tiene lontano il coleottero della patata.

Il metodo migliore per riprodurre la pianta è la talea o la divisione dei cespi.

La raccolta avviene da settembre a febbraio. In questo periodo la pianta si è già ritirata per concentrare la sua forza nella radice. Per mantenere fresche più a lungo le radici estratte, bisogna tenerle coperte con terra o sabbia in una cantina buia riparata dal gelo.

Le principali sostanze attive della radice di rafano sono gli intensi e pungenti glicoli dell’olio di senape. Questi glicoli, che vengono rilasciati quando si grattugia la radice, causano la stimolazione delle ghiandole lacrimali esattamente come fanno le cipolle. Tuttavia, sono molto preziosi per la nostra salute, in quanto svolgono una potente azione antibatterica. Per questo il rafano viene chiamato anche «penicillina del giardino». I glicoli dell’olio di senape accelerano la scomposizione e l’eliminazione delle sostanze nocive dal nostro corpo. Pertanto, il consumo di rafano può aiutarci ad affrontare più rapidamente raffreddori e malattie febbrili di tipo influenzale.

Oltre ai glicoli dell’olio di senape, alla vitamina C, ai sali di potassio e alle sostanze solforate, il rafano contiene molte altre sostanze attive che favoriscono la guarigione da infezioni del tratto urinario, mal di testa, mal di denti, mal di gola e mal d’orecchi. Questa radice possiede inoltre importanti proprietà curative per i problemi di stomaco e intestino.

La radice di rafano grattugiata fresca è un condimento molto apprezzato per piatti di pesce e carne. In particolare, una salsa arricchita e aromatizzata con la preziosa radice si sposa particolarmente bene con il pesce affumicato o il roastbeef. Il rafano è anche un ottimo contorno per salsicce e piatti a base di carne. La radice dal gusto piccante è molto amata come aggiunta a piatti a base di formaggio (es. raclette) o come salsa in combinazione con la maionese.

Le pietanze e le salse che contengono rafano devono essere riscaldate solo leggermente, in quanto il sapore si perde molto rapidamente con il calore.

A inizio primavera si possono raccogliere anche le foglie giovani, più leggere dal punto di vista aromatico, per rendere ancora più sane e gustose le insalate.