Zafferano vero/Zafferano

Per la maggior parte dei lettori, la conoscenza dello zafferano sarà certamente associata a ricordi di cucina, con il buonissimo risotto dal colore inconfondibile. Lo zafferano vero = Crocus sativus è stato citato per la prima volta negli scritti oltre 3’500 anni fa. Nella mitologia greca si narra che Zeus si coricasse su un letto ricoperto di zafferano.

Per molto tempo le donne hanno usato lo zafferano per tingere il velo, i capelli e le unghie. E anche gli artisti lo apprezzavano molto come colore naturale. Fino al Medioevo, la contraffazione dello zafferano vero era perseguita con la pena di morte. Lo zafferano veniva contraffatto, tra l’altro, con petali gialli e rossastri finemente tagliati, come quelli della calendula o del cartamo, chiamato anche zafferanone. Lo zafferano vero si otteneva solo direttamente da produttori, commercianti affidabili e in botteghe specializzate. In Svizzera, lo zafferano si coltiva a Mund, il comune svizzero più famoso d’Europa per la coltivazione dello zafferano, situato nell’Alto Vallese. Qui le condizioni climatiche e la particolare composizione del terreno sembrano perfette per la coltivazione dello zafferano vero.

Lo zafferano vero, della famiglia delle iridacee, è originario della Grecia e dell’Asia Minore. Lo zafferano è una pianta bulbosa-tuberosa perenne e resistente all’inverno, da cui si sviluppano da sei a nove foglie strette e lineari. I fiori lilla, violetti e profumati spuntano direttamente dal tubero e contengono stigmi arancioni, rossicci, da cui si estrae lo zafferano grazie a un lungo lavoro manuale. Gli stigmi hanno un sapore forte, aromatico e pungente.

La coltivazione dello zafferano vero richiede un terreno caldo e piuttosto asciutto, preferibilmente in pendenza ed esposto a sud. Per produrre un chilo di zafferano servono oltre 150’000 stigmi, che richiedono circa 350 ore di lavoro di raccolta. Per la propagazione, i bulbi vengono estratti dal terreno, selezionati e poi essiccati. Successivamente i bulbi chiamati «cormi», da cui si formano nuovi bulbi, vengono ripiantati in agosto per una nuova coltivazione. Le nuove colture di zafferano hanno una resa per circa cinque anni.

Per uso interno, lo zafferano viene impiegato efficacemente nella medicina tradizionale cinese (MTC) contro il «ristagno dell’energia del fegato», che può manifestarsi, ad esempio, con la depressione. In passato si diceva che lo zafferano avesse un effetto digestivo e stimolante della circolazione; inoltre è utile anche per abbassare la pressione arteriosa. Tuttavia, può essere utilizzato solo in potenze omeopatiche. Lo zafferano non è adatto all’automedicazione come «rimedio della nonna». È importante sapere inoltre che l’uso medicinale dello zafferano non è adatto alle donne in gravidanza.

«…lo zafferano rende la torta bella gialla». Chi non ricorda le mamme e le nonne che mentre preparavano un Gugelhopf o altri buonissimi dolci svelavano questo segreto? Ma lo zafferano è necessario anche come colorante per creme e salse e poi in piatti a base di riso come la paella spagnola o il famoso risotto alla milanese. Lo zafferano viene utilizzato anche come aroma negli stufati di pesce, la gustosa bouillabaisse, un classico della cucina francese classica.