Oignon

L’oignon tire vraisemblablement ses origines d’Asie occidentale, où il était déjà connu au début de l’Antiquité (vers 3400 avant J.-C.) comme plante aromatique et potagère. On sait qu’en Égypte, les bâtisseurs de pyramides recevaient une ration quotidienne de poireau ou autre plante à bulbe. Le but était peut-être de prévenir différentes maladies dans les quartiers ouvriers de forte densité. L’oignon de cuisine est parfois considéré comme un légume, et parfois comme un condiment. Dans l’Ancien Testament, il est écrit que le peuple d’Israël se serait en partie nourri d’oignons lors de son exil d’Égypte pour rejoindre la Terre promise. Les oignons et les poireaux sont d’ailleurs mentionnés dans les anciens écrits de Babylone. L’oignon de cuisine (Allium cepa) a été introduit en Europe par les Romains. Au Moyen-Âge, les oignons étaient souvent cultivés dans les jardins des monastères. On disait de ces bulbes très odorants qu’ils pouvaient «extraire les maladies du corps et chasser le mal».

D’un point de vue botanique, l’oignon de cuisine appartient à la famille des amaryllidacées (Amaryllidaceae) et son nom  est Allium cepa. Allium est le nom botanique du poireau tandis que le terme cepa, qui signifie oignon, apporte une précision quant à l’espèce.

On distingue de nombreuses espèces dont l’échalote, la ciboule, l’ail, la ciboule de Chine et, bien sûr, notre bonne vieille ciboulette, à tige fine ou à grosse tige, pour n’en nommer que quelques-unes.

Dans la présente description, nous souhaitons toutefois nous limiter à l’oignon/oignon de cuisine = Alium cepa. 

Les oignons d’été sont semés ou repiqués au début du printemps pour être récoltés en août ou septembre. Les oignons d’hiver, que l’on pourrait aussi appeler oignons d’hivernage, sont semés ou bouturés plus tard en été pour n’être récoltés qu’au printemps suivant. Il faut un sol perméable et riche en humus. Soyez prudent lors du binage, car l’oignon est une plante à racines plates.

Les tiges des oignons sont aussi ses feuilles. Elles sont rondes, creuses et charnues. Leur hauteur peut atteindre 50 cm. Pour récolter le bulbe d’oignon, il faut le sortir de terre et le laisser mûrir encore quelques jours sur la plate-bande. Les oignons doivent être entreposés dans un endroit frais. Ils pourront ainsi continuer à sécher. Les belles tresses d’oignons conviennent également pour le stockage.

Difficile de trouver un remède naturel aussi facilement accessible et efficace que l’oignon. Les vertus thérapeutiques de l’oignon se déclinent à pratiquement chaque lettre de l’alphabet: A = antibactérien / B = ballonnements / D = digestion / E = enrouement / F = fièvre / S = scorbut.

Il existe de très nombreux usages de l’oignon comme remède, notamment pour les piqûres d’insectes, en coupant un oignon et en frottant la piqûre avec l’oignon incisé. Les tranches d’oignons cuites à la vapeur aident à lutter contre les inflammations du lit de l’ongle et à traiter les plaies qui ont du mal à cicatriser. Le jus d’oignon apporte un soulagement en cas de douleurs rhumatismales, de dartres et de pellicules.

L’oignon contient des composés sulfurés qui sont décomposés par voie enzymatique lorsque l’oignon est broyé. L’oignon produit des oxydes de propanthial S qui font pleurer.

Le prêtre herboriste suisse Künzle (1857 – 1945) a également vanté ses vertus thérapeutiques: «Les oignons hachés ou coupés en tranches extraient si énergiquement la substance pathogène qu’ils deviennent tout noirs et malodorants; c’est la preuve que le poison de la maladie a été absorbé par les oignons». Autrefois, les gens du peuple avaient rarement les moyens de payer les frais médicaux et les médicaments. L’oignon était alors un remède bienvenu contre toutes sortes de fléaux.

Les usages de l’oignon varient considérablement d’une région à l’autre. La tarte à l’oignon et la soupe à l’oignon, qui, selon la coutume, trouvent leur apogée culinaire et culturelle avec le marché aux oignons de Berne. Comme les oignons cuits à l’eau ou à la vapeur ont un goût délicat et plutôt sucré, nous les consommons souvent comme légumes sous cette forme. Les oignons farcis et cuits à la vapeur sont également très appréciés, par exemple avec une farce au fromage et aux champignons.

Les oignons séchés ont un goût différent et développent un arôme très proche de celui de l’ail. Les oignons séchés sont très populaires aux États-Unis et au Mexique, où ils sont utilisés entre autres dans le chili con carne, avec d’autres épices aromatiques.

Dans la cuisine indienne, les oignons sont très souvent utilisés comme base de sauces. Cela n’a toutefois pas toujours été le cas, car dans l’Inde ancienne, les oignons étaient proscrits et donc peu consommés. L’oignon était la nourriture des castes inférieures puisqu’il était considéré comme malodorant.

Aujourd’hui, dans de nombreux pays du monde, on fabrique des mélanges d’épices pâteux en écrasant des oignons avec d’autres épices et fines herbes. Ces préparations sont souvent utilisées pour faire mariner la viande et le poisson.