Sauge sclarée
Sauge sclarée = Salvia sclarea // Lamiacées = Lamiaceae
Nom vernaculaire: sclarée, orvale, orviot, toute bonne
Histoire
La sauge sclarée est originaire des régions méridionales de l’Europe, d’Orient et d’Amérique du Nord. La sauge sclarée fut mentionnée pour la première fois dans un ouvrage du savant anglais Bartholomeus Anglicus (né vers 1190, mort en 1250). Il rédigea un texte sur la sauge sclarée à l’occasion d’un long séjour en Germanie entre 1230 et 1240.
Toutefois, l’introduction de la plante dans la patrie du savant, les Îles britanniques, ne se fit pas avant 1260, soit après son décès.
Les herboristes et guérisseurs prêtaient des vertus à ce point magiques à la sauge qu’ils la croyaient capable de ramener les morts à la vie. «Cur moritar homo cui Salvia crescit in horto?» – De quoi pourrait bien mourir celui qui cultive de la sauge dans son jardin?
Botanique et culture
Le nom latin Salvia vient de salvare = guérir. Le genre comprend des espèces annuelles ou pluriannuelles, pour la plupart aromatiques et odorantes. On connaît quelque 800 espèces du genre Salvia, ce qui en fait l’un des plus grands groupes végétaux sur la planète.
La sauge sclarée est une plante herbacée à feuilles persistantes, bisannuelle à faiblement vivace. Une fois présente dans un jardin, elle se multiplie par autoensemencement. Cette plante impressionnante atteint une hauteur de 60 à 120 cm. La sauge sclarée est une espèce voisine à grand développement de la sauge vraie ou commune (Salvia officinalis). Il faut donc tenir compte de la place un peu plus importante qu’elle occupera lors de la conception d’une plate-bande. Vu sa hauteur non négligeable, nous recommandons de planter la Salvia sclarea plutôt dans la rangée intermédiaire ou postérieure d’un massif.
La sauge sclarée produit également un bel effet décoratif en solitaire, grâce à ses remarquables inflorescences. La floraison s’étend de mai à septembre.
L’orvale – comme on appelle aussi communément la sauge sclarée – est une plante d’origine méditerranéenne qui aime la chaleur, mais qui s’accommode aussi de nos conditions climatiques.
La sauge sclarée préfère un sol plutôt maigre et perméable dans un endroit suffisamment ensoleillé. L’apport périodique d’un engrais bio organique ainsi que de purin d’orties pour renforcer la plante lui permet de garder longtemps ses belles inflorescences et de diffuser un parfum résineux et puissant.
Utilisation en médecine naturelle
L’abbesse bénédictine Hildegarde de Bingen (1098-1179) connaissait déjà les substances actives propices à la guérison et au rétablissement contenues dans cette belle herbacée. On prête notamment à la Salvia scarlea une action antalgique et antispasmodique. L’orviot – autre nom courant de la plante – apaise les gingivites, les troubles digestifs et les désagréments menstruels.
L’eau florale et foliaire de la sauge sclarée soigne les yeux fatigués. L’huile essentielle est quant à elle utilisée dans les parfums et les produits cosmétiques. Les huiles essentielles auraient aussi des vertus aphrodisiaques. La sauge sclarée peut aussi être utilisée comme plante à fumer.
Pour toute question sur les nombreux usages de la sauge sclarée, nous vous recommandons de consulter un naturopathe ou un droguiste bien établi.
Utilisation en cuisine
En cuisine, la Salvia scralea confère un arôme particulier aux mets autant qu’aux boissons. La sauge sclarée était employée autrefois pour aromatiser le vin. D’où l’appellation de «vin saugé».
Ses feuilles au goût prononcé peuvent servir à aromatiser confitures et desserts fruités. Ses fleurs fraîches, comestibles, peuvent également garnir les salades, les mets à base de riz ou d’autres plats.
végane et sans gluten, pour un moule avec env. 30 cm de diamètre
Ingrédients pour la pâte:
- 50 g d’huile neutre
- 150 g de yaourt végane (ou yaourt normal)
- 250 g de flocons d’avoine moulus
- 50 g d’amidon
- 50 g de sucre de canne brut
- 2 c. à c. de levure
- 1 pincée de sel
Ingrédients pour le crumle:
- 50 g de beurre végétal (ou de beurre)
- 40 g de sucre de canne brut
- 100 g de flocons d’avoine moulus
- 1 pincée de sel
Ingrédients pour la garniture:
- 1 kg de prunes
- 1/2 c. à c. de cannelle
Ingrédients pour la crème à la sauge sclarée:
- 500 g de lait végétal (lait de coco, de riz ou d’avoine)
- 3 c. à s. de sucre de canne brut
- 1 pincée de sel
- 2 c. à s. d’amidon (30 g)
- 1 branche de sauge sclarée
Préparation
- Commencer par dénoyauter les prunes et couvrir un moule à gâteau (env. 30 cm de diamètre) de papier sulfurisé. Pétrir ensemble tous les ingrédients pour la pâte jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et l’aplanir aux dimensions du moule. Dresser les prunes sur la pâte et saupoudrer de cannelle.
- Chauffer le beurre végétal pour le crumble. Verser la farine d’avoine, le sucre de canne et le sel dans un bol et incorporer le beurre végétal à l’aide d’une fourchette, de façon à obtenir un crumble. Répartir le crumble sur les prunes.
- Cuire le gâteau pendant env. 35 minutes au four préchauffé à 175 °C. Après la cuisson, bien laisser refroidir et servir avec la crème à la sauge sclarée.
- Pour la crème à la sauge sclarée, chauffer doucement 4 dl de lait végétal avec un brin de sauge sclarée et laisser infuser pendant 10 minutes. Puis retirer le brin et porter le lait végétal à ébullition. Mélanger le sucre, l’amidon et le reste du lait végétal et incorporer dans le lait végétal en train de bouillir. Laisser le tout bouillir puis verser dans un bol.
Variante à la crème: Au lieu du lait végétal végane, vous pouvez utiliser de la crème. Il faudra alors laisser reposer au frais la crème pendant environ 3 heures, puis enlever la sauge et battre la crème en mousse. Sucrer selon les goûts.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.
Sabine Hagg
Depuis 2022, Sabine Hagg crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. Dans le cadre de son activité professionnelle principale, elle dirige le service de restauration de la clinique Arlesheim. Elle a également développé sa propre marque de produits et cosmétiques naturels. Dans les montagnes valaisannes, elle cultive elle-même la majorité des plantes qu’elle utilise dans ses préparations, puis elle les cueille à la main et les transforme avec soin et amour.
