Vaniglia

La vaniglia è una pianta coltivata molto antica, originaria dell’America centrale. Già i sovrani aztechi amavano il dolce aroma della vaniglia. Secondo una leggenda, «la vaniglia, pianta rampicante, sarebbe germogliata dal corpo di una principessa totonachi uccisa». La vaniglia arrivò in Europa nel XVI secolo, dopo che i conquistatori spagnoli videro che i sovrani aztechi la usavano per aromatizzare il cioccolato. In seguito, la vaniglia, la spezia più costosa dell’epoca, conobbe la sua prima grande fioritura. Dal 1810 le prime talee arrivarono negli orti botanici di tutta Europa e iniziò così la coltivazione della vaniglia al di fuori del Messico, paese d’origine.

La vaniglia «Vanilla planifolia» è l’unica spezia della famiglia delle orchidee. Con le sue radici aeree è in grado di arrampicarsi e attorcigliarsi fino a raggiungere le chiome di alberi ad alto fusto. I grandi fiori verde chiaro si aprono solo per un giorno. La fecondazione dei fiori avviene tramite un insetto presente solo in Messico.

Oggi la vaniglia viene prodotta per lo più in piantagioni e la si moltiplica per talea. La potatura periodica consente di mantenere le piante piuttosto basse, in modo da poter procedere a un’impollinazione artificiale più efficiente e produttiva a partire dal terzo anno di vita della pianta. La vaniglia richiede un’aria moderatamente umida e precipitazioni sufficienti. Poiché questa pianta tropicale ama molto il caldo, deve essere protetta dai forti venti.

Il Messico ha avuto il monopolio delle esportazioni per diversi secoli, fino al XIX secolo, poiché i fiori venivano impollinati solo da un insetto locale. Oggi la vaniglia viene coltivata anche al di fuori del Messico, ad esempio in Madagascar, Mauritius e Sri Lanka (Ceylon), dove però, per l’appunto, viene impollinata artificialmente.

I fiori della vaniglia restano aperti solo per una mattina, quindi il tempo di impollinazione è limitato. Già dopo un mese i frutti capsulari o baccelli, lunghi fino a 25 cm, sono completamente cresciuti. I baccelli vengono poi trattati con un procedimento laborioso e piuttosto complesso, che conferisce loro il colore marrone scuro e brillante. La spezia consiste dunque della capsula fermentata ed essiccata: il bastoncino di vaniglia. Grazie al suo sapore profumato, dolce e molto gradevole, questa spezia ha naturalmente trovato molteplici usi in cucina per aromatizzare e conferire sapore.

In naturopatia la vaniglia non ha mai raggiunto l’importanza che ha acquisito in cucina. Secondo gli antichi scritti dei conquistatori spagnoli del XVI secolo, gli indigeni dell’America centrale utilizzavano la vaniglia per le sue proprietà corroboranti per corpo e mente. Si ritiene inoltre che la vaniglia abbia un effetto afrodisiaco.

Le pregiate essenze della vaniglia hanno un effetto digestivo. I baccelli del frutto essiccato vengono utilizzati anche come colorante per medicinali e profumi, per bastoncini di incenso, in candele e pot-pourri.

Per domande più approfondite sugli impieghi della vaniglia «Vanilla planifolia», raccomandiamo di consultare naturopati o droghieri qualificati.

L’uso della vaniglia autentica in cucina è molto vario. È spesso presente nei dolci, quali pasticceria da forno, specialità a base di latte e quark, sformati, torte, sorbetti e liquori.

Al giorno d’oggi si usa spesso l’aroma di vaniglia artificiale, la vanillina. I bastoncini di vaniglia di alta qualità e quindi anche più costosi sono chiaramente riconoscibili dai cristalli che fuoriescono in superficie. Poiché, a contatto con l’aria, la vaniglia assume molto rapidamente altri odori e quindi anche altri sapori, deve essere sempre conservata in un contenitore ermetico, che all’occorrenza può essere riempito con zucchero. Così oltre a conservare meglio la spezia, si otterrà anche dello zucchero aromatizzato alla vaniglia da usare per altre preparazioni.