Aspérule odorante = Galium odoratum (syn. Asperula odorata)
Rubiacées = Rubiaceae
Noms vernaculaires: gaillet odorant, petit muguet, reine-des-bois
Histoire
L’aspérule odorante est également surnommée reine-des-bois, même si une définition littérale de «plante sauvage de la forêt aux vertus médicinales souveraines» est peu adaptée.
Toujours est-il que l’aspérule odorante est une plante médicinale, aromatique et culinaire appréciée depuis le début du Moyen Âge. Le petit muguet, comme on l’appelle également, possède de multiples vertus que l’on retrouve dans les différentes croyances et superstitions à son sujet.
On l’a ainsi utilisé contre toutes sortes de «forces démoniaques et de forces du mal». Il semblerait qu’on puisse même chasser les sorcières avec un mélange d’aspérule odorante, de millepertuis, de menthe pouliot et d’ortie.
Botanique et culture
Europe, Afrique du Nord et Russie: on retrouve presque partout cette plante faisant partie du genre des gaillets (Galium). L’aspérule odorante pousse ainsi particulièrement bien dans les forêts mixtes de feuillus ainsi que dans les forêts de conifères peu fournies, sur des sols riches en nutriments et à moins de 1400 m d’altitude.
La plante herbacée atteint une hauteur de 15 à 25 cm.
Elle se multiplie facilement par division des rhizomes, qui sont rampants et de couleur brun rougeâtre. Les petites ombrelles de fleurs blanches sont très décoratives et apportent une belle touche de couleur sur les sols riches en humus des forêts.
Les feuilles fraîches de l’aspérule odorante, d’un vert luxuriant, sont récoltées de fin avril à début juin. Il faut cueillir les feuilles des trois ou quatre niveaux supérieurs des plantes qui n’ont pas encore fleuri. Si elles sont déjà en fleurs, il ne faut pas trop en utiliser. L’aspérule odorante ne libère la coumarine, son principe actif doux à l’odeur caractéristique de foin fraîchement coupé, qu’après avoir fané. La récolte doit donc avoir lieu quelques heures avant l’utilisation.
La coumarine est une substance végétale qui dégage une odeur épicée agréable.
Utilisation dans la médecine naturelle
Les bienfaits sur la santé de l’aspérule odorante sont décrits comme suit dans la littérature: propriétés diurétiques, apaisantes, soutenant les fonctions hépatiques et soulageant l’insomnie. Mélangée à d’autres herbes comme la lavande et la mélisse, l’herbe séchée de l’aspérule odorante est idéale comme remplissage d’un oreiller douillet.
Infusée dans du vin, cette petite plante est censée «mettre du baume au cœur».
En usage externe, les fleurs fraîches d’aspérules écrasées dans la main peuvent soulager les piqûres d’insectes. Les feuilles fraîches écrasées permettent aussi une coagulation sanguine rapide en cas de coupure.
Les feuilles séchées d’aspérule odorante placées sous les tapis ou dans le linge éloignent les mites et autres insectes indésirables.
Des doses élevées de coumarine peuvent entraîner des nausées, des vertiges et des étourdissements. Une certaine prudence est donc de mise pour l’utilisation de l’aspérule odorante. On conseille généralement de ne pas utiliser plus de trois grammes d’herbe fraîche par litre de boisson.
Pour toute question sur les nombreux usages de l’aspérule odorante, nous vous recommandons de consulter un(e) naturopathe ou un(e) droguiste bien établi(e).
Utilisation en cuisine
L’aspérule odorante est utilisée comme exhausteur de goût dans le Maibowle, les tisanes, les spiritueux et autres boissons à base d’herbes. Nous insistons toutefois sur le fait que la coumarine peut provoquer des maux de tête en cas de consommation excessive. Nous rappelons donc qu’il ne faut pas utiliser plus de 3 g d’herbe fraîche par litre de boisson pour préparer le Maibowle.
Les jeunes pousses d’aspérule odorante séchées aromatisent délicieusement les desserts à base de lait, les puddings, les gelées, les glaces ou les crèmes.
On sait moins que cette herbe à l’odeur délicate de foin coupé peut aussi être utilisée pour assaisonner des plats de légumes sortant de l’ordinaire.
Tressées en guirlandes, les fleurs et leur tige font leur effet en guise de décoration de table délicatement parfumée.
Ingrédients:
- 1 c. à s. de beurre
- 1 échalote
- 1,5 c. à s. de farine
- 10 g d’aspérule odorante séchée
- 1 dl de vin blanc
- 9 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de crème
- ½ gousse de vanille
- Poivre, noix de muscade
Préparation:
- Hacher finement l’échalote.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir l’échalote émincée. Saupoudrer de farine et déglacer avec le vin blanc et le bouillon.
- Ajouter l’aspérule odorante et porter rapidement à ébullition en remuant. Laisser mijoter pendant env. 10 min à feu moyen.
- Selon les préférences, la soupe peut être filtrée ou réduite en purée (pour un goût plus prononcé de l’aspérule odorante).
- Affiner la recette en ajoutant la crème et les grains de vanille (demi-gousse), puis assaisonner avec la noix de muscade et le poivre.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.
Caro et Tobi Thaler
Caro et Tobi Thaler créent des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK depuis 2022. Tous deux ont effectué un apprentissage de cuisinier et cuisinière, puis ils ont évolué vers des horizons professionnels différents: Caro vers le domaine social et Tobi vers la technologie. Ils ont néanmoins gardé leur passion pour la cuisine, qu’ils transmettent notamment aujourd’hui à travers leur portail de recettes foodwerk.ch (en allemand uniquement), selon la devise «La vie se mange en couleurs». Et la relève est assurée, puisque leur fille Liv crée déjà l’une ou l’autre recette de temps à autre.
