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Un père et son fils plantent un arbre

Ail des ours

Ail des ours = Allium ursinum  //  Liliacées = Liliaceae

Ail des ours avec fleurs

Histoire

Il y a plus de 2000 ans, les anciens Celtes et Germains connaissaient déjà les vertus curatives de l’ail des ours. «Le soleil du sud tomba sur les rochers et du sol est né l’ail vert»: c’est ainsi que l’origine de l’ail des ours est décrite dans l’Edda, la mythologie populaire germanique. Les guerriers gallois mangeaient ses feuilles pour pouvoir compter parmi les plus vaillants combattants. Comme son nom l’indique, cette plante rend en effet aussi fort qu’un ours. Chez les Germains, l’ours, dont la plante a hérité le nom, incarnait la force, le renouveau et la fertilité. Quand il quittait sa tanière à la fin de la période froide, l’ours avait le pouvoir de chasser l’hiver et d’appeler la saison fertile.

Botanique et culture

Quand le printemps réveille nos esprits vitaux, l’ail des ours sort lui aussi de son long sommeil et ses feuilles vertes juteuses s’orientent vers le soleil qui les réchauffe.

Celui qu’on appelle aussi l’ail sauvage a connu une longue période de repos. Depuis juillet de l’année précédente, la plante de la famille des liliacées s’est en effet repliée sous terre dans son bulbe, afin d’y puiser les forces nécessaires pour nous accompagner d’un élan nouveau tout au long du printemps. C’est pendant cette saison que l’ail des ours va se développer avec vigueur. De son bulbe de forme allongée, enveloppé de membranes transparentes, va sortir, en plus des deux feuilles à la base de la tige, une hampe florale de 10 à 30 cm de haut. En avril et en mai, celle-ci se pare de fleurs blanches en forme d’étoile disposées en ombrelle. Ses fleurs attirent les abeilles, les bourdons et de nombreux autres insectes qui butinent leur nectar. À partir de fin mai, la plante donne de petites graines noires qui mûrissent dans des capsules. En raison de leur teneur en huile, ces graines sont très appréciées des fourmis, qui transportent leur précieux chargement sur de longs trajets et contribuent ainsi à la dissémination de cette plante médicinale et culinaire précieuse. L’ail des ours essaime facilement et forme des peuplements importants. Comme les graines mettent plus d’un an à germer, cette méthode de multiplication demande un peu de patience. Le plus simple est de multiplier l’ail des ours par divisions, juste après sa floraison. Pour ce faire, il suffit de prendre un morceau de la touffe ou du pied et de le replacer à l’endroit souhaité du jardin, à condition que l’herbe y trouve un endroit ombragé avec une terre humide et riche en humus. Les feuillus et les haies clairsemées constituent un environnement favorable.

Une dernière astuce pour la récolte: c’est fraîchement cueilli que l’ail des ours a le plus d’effet.

Utilisation dans la médecine naturelle

L’ail des ours, messager du printemps, est fortement conseillé à tous ceux dont les esprits vitaux ne se réveillent que lentement après les longues journées d’hiver et dont les membres et l’humeur sont encore engourdis par la saison froide. Johann Künzle (1857-1945), curé herboriste et naturopathe, avait su trouver les mots justes: «Aucune autre herbe sur cette Terre globe n’est probablement aussi efficace que l’ail des ours pour purger l’estomac, l’intestin et le sang. Les gens de santé délicate qui souffrent de dartres et d’eczémas, les scrofuleux et les anémiques devraient vénérer l’ail des ours comme l’or. Il permet aux jeunes gens de s’épanouir comme un rosier grimpant.»

Les huiles essentielles sulfurées de moutarde que contient la plante ont une action purifiante, détoxifiante et stimulante. Elles régénèrent l’intestin et agissent contre les processus de fermentation et les flatulences qu’ils entraînent. Grâce à une combinaison efficace de substances actives, la plante a également des effets vasodilatateurs, elle est dépurative, apaise les affections cutanées, prévient l’artériosclérose, soulage les rhumatismes et les douleurs dans les membres. Enfin, elle nous met en forme et de bonne humeur.

Les applications de l’ail des ours en naturopathie sont très larges. Il est malheureusement encore trop peu utilisé en médecine conventionnelle, bien que des préparations prêtes à l’emploi maintenant éprouvées soient disponibles en pharmacie et en droguerie.

Pour toute question sur l’usage de cette plante, veuillez consulter un naturopathe ou un droguiste bien établi.

Utilisation en cuisine

L’ail des ours, qui pousse fréquemment en colonies, se reconnaît de loin, non seulement à son odeur unique qui rappelle celle de l’ail, mais également à son magnifique tapis de fleurs d’un blanc éclatant qui nous invite à une échappée dans la forêt printanière encore peu fournie.

On utilise en règle générale les feuilles fraîchement cueillies, car elles perdent de leur goût et de leurs vertus une fois séchées. Les soupes, le pesto, le beurre, le fromage et le fromage blanc à l’ail des ours ne sont que quelques-unes des variations culinaires possibles. Il peut aussi être ajouté aux pâtes, aux salades, aux sauces à salade légères ou dans un vinaigre aux fines herbes. Avec de l’ail des ours, même une simple omelette devient un véritable «poème».

Les boutons de fleurs se conservent facilement dans du vinaigre ou des saumures épicées. On peut aussi utiliser son bulbe en cuisine après l’avoir déterré.

ATTENTION, RISQUE DE CONFUSION:

  • Il est facile de confondre l’ail des ours avec le muguet de mai ou le colchique. Pour reconnaître l’ail des ours, on peut suivre la règle d’or suivante: les feuilles d’ail des ours dégagent une odeur d’ail lorsqu’on les froisse, contrairement à celles du muguet de mai ou du colchique.
  • Comme nous l’avons déjà dit, les feuilles de l’ail des ours sont facilement reconnaissables à leur forte odeur. Mais après en avoir cueilli quelques feuilles, les mains sentent complètement l’ail. Il est donc très important de faire particulièrement attention lors de la cueillette.
  • La saison de l’ail des ours s’étend de début mars à mi-mai.
  • Une dernière astuce: il est aussi possible d’acheter de l’ail des ours frais au marché.
Recette: Galettes de lentilles aux carottes et à la pâte de graines de chanvre à l’ail des ours

Recette: galettes de lentilles aux carottes et à la pâte de graines de chanvre à l’ail des ours

Pour 4 personnes; vegan et sans gluten

Ingrédients pour Galettes de lentilles :

  •  200 g de lentilles corail
  • 5 dl de bouillon de légumes
  • 40g de flocons d’avoine fins
  • ½ c. à c. de cumin
  • ½ c. à c. de coriandre moulue
  • ¼ c. à c. de curcuma
  • env. 1 c. à c. rase de sel
  • Poivre
  • Huile de cuisson
     

Préparation des Galettes de lentilles:

  1. Rincer brièvement les lentilles et les égoutter.
  2. Chauffer l’huile et faire griller brièvement les épices, puis ajouter les lentilles et mouiller avec le bouillon de légumes.
  3. Faire cuire les lentilles pendant 15 minutes.
  4. Ajouter ensuite les flocons d’avoine et réchauffer l’ensemble pendant encore 5 minutes. Laisser enfin à couvert pendant 10 minutes.

  5. Mélanger le tout et assaisonner si nécessaire.

  6. Former environ 8 galettes à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère à glace. Les déposer sur du papier cuisson et les rouler dans le sésame. Laisser reposer les galettes pendant au moins 20 minutes.

  7. Chauffer de l’huile dans une poêle. Y faire revenir délicatement les galettes des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.

 

Ingrédients pour Carottes à la vapeur:

  • 800 g de carottes
     

Préparation des Carottes à la vapeur:

  1. Laver les carottes, les éplucher et les couper en quatre dans le sens de la longueur.
  2. Les faire cuire à la vapeur ou avec un peu d’eau, un peu de sel et une feuille de laurier pendant env. 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
     

Ingrédients pour Pâte de graines de chanvre à l’ail des ours:

  • 50g d’ail des ours coupé en petits morceaux

  • 50g de graines de chanvre
  • 50g d’eau
  • 50g d’huile d’olive
  • env. ½ c. à c. rase de sel
  • Un peu de poivre

      

Préparation de Pâte de graines de chanvre à l’ail des ours:

  1. Mixer le tout et assaisonner si nécessaire.

Servir les galettes de lentilles avec les carottes et la pâte de graines de chanvre à l’ail des ours.

Les auteurs

Christian Fotsch

Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.


Sabine Hagg

Depuis 2022, Sabine Hagg crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. Dans le cadre de son activité professionnelle principale, elle dirige le service de restauration de la clinique Arlesheim. Elle a également développé sa propre marque de produits et cosmétiques naturels. Dans les montagnes valaisannes, elle cultive elle-même la majorité des plantes qu’elle utilise dans ses préparations, puis elle les cueille à la main et les transforme avec soin et amour.

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