Scalogno

Scalogno – Allium ascalonicum / Amarillidacee = Amaryllidaceae

Altre denominazioni: aglio scalogno, scalogna

Le agliacee sono probabilmente originarie dell'Asia centrale, dove nella remota antichità erano già amate come piante aromatiche e come verdura. È noto che i lavoratori impiegati nella costruzione delle piramidi dell'antico Egitto ricevevano giornalmente una razione di agliacee. In tal modo si intendeva probabilmente prevenire le diverse malattie diffuse nei quartieri densamente popolati in cui vivevano i lavoratori. La cipolla, che è simile allo scalogno, viene coltivata da secoli, e pertanto può essere ritenuta senza riserve un vero e proprio classico.

L'intero genere delle agliacee comprende circa 700 specie di piante bulbose biennali o pluriennali, per lo più caratterizzate da un odore intenso. Lo scalogno (Allium ascalonicum) si riconosce esternamente per il fatto che ogni singolo bulbo si moltiplica generando diversi altri bulbi. Lo scalogno è una bulbosa pluriennale che forma diversi piccoli bulbi oblunghi tutto intorno al bulbo principale. Il suo sapore è più tenue di quello della cipolla.

Lo scalogno preferisce il terreno sabbioso in posizione protetta e calda. Purtroppo viene attaccato di continuo da funghi quali la muffa grigia o l'oidio vero e falso. Queste malattie fungine possono insorgere in condizioni meteorologiche umide e calde. L'irrorazione regolare con decotti o macerati di ortica rinforza le piante. Noi raccomandiamo anche di cambiare di tanto in tanto l'ubicazione della coltura dello scalogno e delle altre agliacee.

Vi sono innumerevoli possibilità di impiegare lo scalogno come rimedio terapeutico. Per esempio è molto apprezzato in caso di punture di insetti: si tagliano a metà i piccoli bulbi e si strofina la loro superficie di taglio sull'area della puntura.

Come tutte le altre specie di agliacee, anche lo scalogno contiene composti sulfurei, che vengono degradati enzimaticamente quando si trita il bulbo. In virtù di queste sostanze, le fette di scalogno stufate aiutano tra l'altro contro l'infiammazione del letto ungueale e, come le cipolle, vengono usate anche in caso di ferite di difficile guarigione. Oltre a ciò, alcuni studi in corso indicano che un generoso consumo di specie di agliacee riduce il rischio di ammalarsi di cancro dello stomaco.

La raccolta avviene a partire dal mese di giugno. Per conservare lo scalogno spesso si riuniscono le piante in trecce, che vengono poi appese in luoghi protetti dalla luce.

Lo scalogno conferisce un aroma delicato soprattutto alle salse. A questo scopo si tagliano i piccoli bulbi in minuscoli cubetti e li si mescola per esempio con un cucchiaio di senape. Mescolando energicamente senza interruzione, si amalgama l'olio fino a formare una massa cremosa. Con aceto di sherry o aceto balsamico, nonché con spezie quali il pepe, una presa di sale ed eventualmente del dragoncello tagliato fine, potrete servire ai vostri ospiti un ineguagliabile classico delle più armoniose salse per insalata.

Oltre a ciò, in molti paesi del globo si producono creme speziate in cui vengono amalgamati scalogni tagliati finemente e altre spezie ed erbe aromatiche. Queste creme vengono utilizzate per marinare carne, pesce e pollame, ma anche per condire verdure e insalate.

Esattamente come altre agliacee, anche lo scalogno è un caso limite: fa ancora parte delle verdure o è già una spezia?

Torna all'archivio